餐饮企业洪涝灾后复工指南

近日，我国多地受台风影响，引发严重地质灾害，多地交通、水、电、通信等基础设施受到不同程度损毁。台风过后，各地有关部门扎实有效推进灾后修复重建。为了确保餐饮企业做好受灾物品处理及灾后生产经营场所消毒消杀工作，更好地落实主体责任，排除安全隐患，中国烹饪协会和艺康集团共同提出“餐饮企业洪涝灾后复工指南”，帮助餐饮企业更好地复工复产。

人员管理

【资料图】

√ 复工复产前确认食品从业人员健康证在有效期范围内，上岗前（包括营业前准备期间）做好全员健康检查。裸露受伤的皮肤应包裹创可贴。禁止出现食源性疾病症状、化脓性渗出性伤口的相关人员从事接触直接入口食品的工作。

√ 如涉及化学品存放或使用区域被水淹过，检查是否有化学品泄漏，移动与化学品有关物品，佩戴防化手套。

√ 工作中应按时彻底洗手。若附近没有水源，用酒精类的手部消毒液做手消毒。

场所管理

√ 在佩戴好个人防护装备后，委托专业人员对门店的所有电路系统、换气系统、水供应系统、煤气管道、排水系统等基础保障进行安全性、干燥性确认。对损坏部分及时进行维修， 如电力供应出现问题可在确认使用条件允许后，临时采用发电机代替供电，如水供应系统出现污染等问题，可采用桶装水或瓶装水完成后续清洁消毒工作。

清洁消毒

用水安全

√ 如当地市政供水系统未被破坏、污染，食品加工用水应优先使用市政自来水管道用水。如当地市政供水系统被破坏、污染，食品加工用水可采用未经污染的预包装饮用水，食品加工用水，安全标准应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

食品安全管理要点

受损食品

√ 被洪水或雨水浸泡过的食物。

√ 因停电而未妥善冷藏的易腐食品。

√ 气味、颜色、质地异常的食物。

√ 装于不防水的食品容器或罐头食品，包括自制罐头&旋盖容器内的食品。

√ 外包装和标签损毁的预包装食品。

√ 为减少食物浪费，对于无任何异常的预包装食品，建议用100-200ppm 的含氯消毒液消毒表面，风干。

采购环节

√ 选择合格供应商，并收集供应商相关资质证明文件、认真查验采购商品的合格证明文件。

√ 关注受大雨影响的供应商或产品原料，进行风险等级评估并采取相关预防措施。

√ 禁止采购不明来源的食材，严禁经营、储存野生动物或野生动物制品。防范因洪水浸泡等原因导致的腐败变质、污秽不洁等不符合食品安全标准的食材。

储存环节

√ 记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。做到登记清楚，账物相符。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。

√ 即食食品、非即食生食品、非即食半成品严格分离（隔）放置，散装和自行简易包装果蔬、畜肉、禽蛋和水产品及其制品等分类摆放。散装食品应使用封闭容器存放。

√ 食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量。冷藏（冻）库房和设备内的食品摆放不得影响冷空气流通。建立不同温层的储存条件，按照食品对温度的不同要求，实行冷冻（-12℃以下）、冷藏（0℃～8℃）以及常温保存。

√ 清洁剂、消毒液和日化用品等，应采用独立、封闭、防渗透材料的外包装装存，避免污染食品。

门店制售环节

√ 鼓励使用冷藏方法解冻。采用常温解冻和冷水解冻法，应尽可能减少解冻时间，常温解冻应确保产品表面温度不高于8℃。

√ 危易腐食品应减少常温下的存放时间，切配后及时使用或冷藏。

√ 加热处理的食品确保食品中心温度达到 70℃以上；加热后至食用前需要存放的食品，应在 60℃以上不超过 4 个小时。

√ 超过售卖时间的产品应及时废弃，并记录废弃数量。

√ 废弃物容器应封闭、不透水、内外壁整洁。废弃物应日产日清。盛装食品废弃物的容器应每日清洗消毒。

√ 以高危易腐食品为主要原料的冷制作即食食品（如裱花蛋糕、寿司和生食水产品、熟食卤味的切配等）应在专间内制作，非操作人员不得擅自进入专间。

有害生物控制

√ 及时维修因大雨导致的建筑结构问题，如孔洞、缝隙；

√ 确保虫害防控设施的正常运转，如下水道地漏盖、防鼠挡板、灭蝇灯、出入口风幕、胶帘无缺失和正常开启；

√ 避免垃圾过夜，并保持环境清洁；

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